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网投平台大全白酒工艺学(课件江大4-清香型酒生

作者:admin 时间:2020-05-28 09:57

  白酒工艺学(课件江大4-清香型酒分娩工艺)_小儿读物_小儿训诲_训诲专区。白酒工艺学 大曲清香型白酒分娩工艺 黄永光 2010-11-09 第一节 特质及其楷模代外 第二节 制曲工艺 第三节 制酒工艺 第四节 贮 存 第五节 勾 兑 第六节 包装出厂 一、特质 第

  白酒工艺学 大曲清香型白酒分娩工艺 黄永光 2010-11-09 第一节 特质及其楷模代外 第二节 制曲工艺 第三节 制酒工艺 第四节 贮 存 第五节 勾 兑 第六节 包装出厂 一、特质 第一节 特质及其楷模代外 以清香醇正,诸味和洽,醇甜轻柔,余味爽净,甘润爽口。 清香型酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯相团结的主体香。酯量比浓香型、酱香 型低,苛重高出乙酸乙酯,乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例和洽。 二、楷模代外 山西杏花村汾酒。 目前,除汾酒外,周围大一点的另有宝丰、衡水老白干、二锅优等 。 三、根本概略 配景:上世纪70年代前后,清香型白酒的市集拥有率占世界白 酒75 %以上,但70年代后让位于浓香型白酒。过去曾盛销于华北、 西北、东北、华东北部、华中北部高大地域。 近况:山西杏花村汾酒 、北京红星 、北京牛栏山 、宝丰、衡 水老白干外,其他企业产物简单 、手艺水准不高。目前,消费面很 窄,市集苛重凑集正在北方。 近年,又有上升生长趋向。 第二节 制曲工艺 苛重实质: 一、大曲品种 二、制曲工艺 三、制曲操作规程 一、大曲的品种 1.分 类 制大曲用大麦、豌豆为原料,制曲温度比浓香、酱香低, 不超出50 ℃,普通局限正在45 ℃。 清香型酒分娩用大曲分三种,即:清茬曲、红心曲、后火 曲(高温曲)。 三种大曲正在分娩工艺、生化目标、微生物种群数目以及正在 产酒量上都存正在分别,苛重因制曲温度分别而异。 清茬曲:断面茬口呈青灰色或灰黄色,曲中无其他颜色掺杂 正在内,气息清香惬意。 红心曲:断面中心呈一道红,楷模的高粱糁血色。无异圈、 杂色,具有曲香味。 后火曲:断面呈灰黄色,红心呈五花茬口,具有曲香或炒豌 豆香。 2、大曲的成效个性 ——微生物众样性 可供给酿酒分娩所须要的众种微生物编制。 ——酶系丰饶 具有液化、糖化和卵白理会等效果等。 ——韵味因素杂乱 微生物孕育代谢出现丰饶、杂乱的代谢产品,如种种酸、酯等 化合物,是白酒韵味及其韵味前体物质。 二.制曲工艺 水 水 曲母 水 原料 打破 拌曲配料 踩制成型 入仓积聚 仓内发酵 折曲 储存 打破 进入分娩 三、制曲操作规程 1.原料磨碎 原料:央求颗粒井然,无霉变,无杂质,干燥。 除杂:打破前原料要除杂。 加水:插手5 %~10 %水,拌匀,润料3~4 h后,再打破, 打破成4~8 瓣。 打破度:未通过20目筛占50 %~60 %,通过20目筛的占40 %~50 %。 2.拌曲配料 原料加水,搅拌机搅匀,压曲机压曲。 (1)加水量 过众:曲胚易被压过紧,晦气于微生物向曲胚内部孕育,外 面易长毛霉、黑曲霉等;曲胚升温疾,延续时候长,降温慢;易引 起酸败,下降制品曲质料。 过少:曲胚不易粘合,曲松散,曲易碎;培曲经过曲胚干得 过疾,培菌延续时候过短,微生物孕育欠好,影响制品曲质料。 加水量:普通为原料重量的37 %~40%。 曲母:用量为原料量的4 %~5%。 3.踩曲 制曲时采用压曲机压制成形,形态为砖块、馒头形。 踩曲时以能酿成松而不散的曲胚为最好,发酵培曲后曲香浓重。 4.入仓积聚 堆 曲:曲胚安排1~2 h,待外观略干后,再移入曲室培育。 铺稻草:曲块入曲室前,先正在墙、地面上铺一层稻草,保温。 曲胚积聚式样:曲胚三横三竖相间分列,胚间约留间距,用草 隔绝,增进生衣。排满一层后,正在曲胚上再铺一层稻草,上基层横 坚分列错开,便通气。积聚4~5层,再排第二行,中心留1、2行空 道。 盖草及洒水:堆好后,用乱草盖上,保温保湿。可适量洒水以 维持湿度,水量以不流入曲堆为准。 晾 曲:入室后晾曲,使温度一律。 合上门窗发酵。 5.发酵 入房晾曲、上霉:曲块入房后,上霉前品温晾至一律,然后 盖湿席子发端上霉。上霉期2~3天,品温不超出34 ℃。上霉时能 看到白色菌落即可,不必太厚,霉上好后,揭席开窗晾霉,要注 意“缓晾”,晾霉品温局限正在26~32 ℃,将曲外观晾至利手、发 硬,晾霉期3~4天。 潮 火:晾霉完毕,发端进入潮火期,微生物大方滋生,运用 产热带出曲坯水分,使品温升的较高,开窗排潮降温,从潮火期 发端,每天品温要“两升两降”,品温局限正在30~45 ℃之间,利 用升温降温排湿,曲坯积蓄和存在种种酶系。潮火期3~4天,进 入大火期。 大火期:大火期曲坯内水分越排越少,曲房内产生干热,大火期 品温局限正在30~42 ℃之间,时候3~4天,进入后火期。 后火期:曲坯品温局限正在34~38 ℃之间,缓缓排出曲心水分, 品温不行太高或太低,省得出现烧心或窝心。 6.拆曲 折曲:后火期3~4天,即可养曲,几日后可出房。 制曲发酵时候:曲温降到近室温,曲块仍然干燥,可拆曲 出房。普通清香大曲的培育期为25~30 d不等。 7.制品曲储存 储存:曲块拆出后,储存3~4个月,称陈曲,再应用。 陈曲特色:长时候干燥储存,曲中大方产酸细菌大一面死掉或 遗失滋生本领,曲变得对比纯,酿酒时酸度对比低;别的,经储备 后,酶生机会下降,酵母数删除,酿酒发酵经过,发酵温度上升比 较平缓,产酒香味较好。 8.大曲打破 储存3~4个月的制品曲正在进入投曲分娩前要实行打破。 大曲打破:较其他大曲酒曲打破来讲较粗,大米查曲较粗, 二米查曲较细。 大曲打破细度会影响发酵升温的疾慢,打破较粗,发酵时升 温较慢,有利于实行低温平缓发酵;较细,发酵升温较疾。 大曲打破的粗细,可遵照天气蜕变调理,夏令粗,冬季细。 产酒上的分别 第三节 制酒工艺 一、制酒工艺 二、工艺操作 一、制酒工艺 水 加量水 高粱 大曲 清选 配曲 打破 打破 高温润糁 大米查曲粉 蒸煮 拌曲、糁 出甑 摊晾 大曲 配曲 打破 二米查曲粉 二米查发酵 摊晾 清蒸辅料 出缸酒醅 蒸 馏 丢糟 大米查酒 大米查发酵 蒸馏 二米查酒醅 二米查酒 出缸酒醅 加量水 清蒸辅料 二、工艺操作 1.原料清选 高粱:籽粒充实,皮薄壳少,无杂质,无霉变。 壳过众,变成酒质心酸,应实行洗濯。 新粮:先储存3个月,后投产应用。 2.原料打破 (1)高 粱 粉碎成4~8瓣即可,通过1.2 mm筛孔的细粉占70 %~75 %, 粗粉占25 %~30 %。整粒高粱不超出0.3%。别的遵照天气蜕变调 节打破度,冬季稍细,夏令稍粗,以利于发酵升温。 (2)大曲 大曲:清茬、红心、后火三种,按比例羼杂应用,普通清茬、网投平台大全红 心各占30 %、后火占40 %。 大渣酒分娩用曲:打破成大的如豌豆、小的如绿豆,通过1.2 mm 筛孔的细粉不超出55 %。 二渣酒分娩用曲:大的打破成如绿豆,小的如小米,通过1.2 mm 筛孔的细粉不超出70 %~75 %。 2.润糁 红糁:打破后的高粱原料称为红糁。 高温润糁:蒸料前用较高温水实行润料,称作高温润糁。 润糁主意:让原料预先招揽一面水分,利于蒸煮糊化。 润糁水温:夏令75~80 ℃,冬季80~90 ℃;加水量为原料量的 55 %~62%,积聚时候18~20 h,冬季堆温能升到42~45 ℃,夏令 47~52℃。岁月翻堆2~3次。如糁皮过干可补加2 %~3 %的水。 润糁水平:到时候后用手搓,成粉而内无生心、硬心则好。不然 还需延伸润料时候。 3.蒸料 蒸料也称蒸糁。 主意:使原料淀粉颗粒细胞壁受热碎裂,淀粉糊化,利于大曲微 生物和酶的糖化发酵,产酒成香。同时,杀死原料所带的微生物,挥 发掉原料的杂味。 原料清蒸:蒸料前,先正在甑篦上撒一层谷糠,装一层糁,翻开蒸 汽阀,待蒸汽逸出糁面,然后装甑上料,央求睹汽撒料,撒得薄,装 匀上平。圆汽后,正在料面上泼加60 ℃的热水,称之“闷头浆”,加 水量为原料量的1.5 %~3 %。蒸糁时候80 min驾御,蒸汽压力为 0.01~0.02 MPa。 蒸粮水平:红糁蒸煮后,央求到达“熟而不粘、内无生心, 有高粱香味,无异杂味”。 另 外,有些蒸料时,红糁顶部笼罩辅料,一道清蒸,辅料 清蒸时候不得少于30 min,辅料清蒸后孤独存放,当天用完。 当天蒸的糁当天用完。 4.出甑详察水、摊晾 蒸糁后,出甑摊滋长方形,泼入原料量30 %~40 %驾御的冷水 (18~20 ℃),使原料颗粒聚集,进一步吸水。 加量水经过,边打边翻拌,胀凉快米查,用搅拌机实行拌醅,将 醅打散匀称,使颗粒和温度匀称。 将醅晾到入缸温度,冬季降到比入缸温度高2~3 ℃,其他季候 摊到与入缸温度相平,即可下曲。 5.下 曲 下曲温度:温渡过低,发酵平缓;过高,发酵升温过疾,醅子容易 生酸。加倍夏季,料温不易消重,晾醅时候长,翻醅次数过众,易染杂 菌,发酵易产酸,影响发酵平常实行。 下曲温度:春季20~22 ℃,夏令20~25 ℃,秋季23~25 ℃,冬季 25~28 ℃。 加曲量:影响出酒率和质料。过众,扩张本钱和粮耗,还会使酒醅 发酵升温加疾,惹起酸败,无益副产品含量增加,酒体粗拙,酒质消重 。过少,发酵不力,发酵贫困、呆笨,顶温亏折,发酵不彻底,影响出 酒率。 加曲量普通为原料量的9 %~11 %,可遵照季候、发酵周期等加以 调理。 6.大渣入缸发酵 第一次入缸发酵的糁称为大米查。 楷模的清香型大曲酒采用地缸发酵。地缸系陶缸,埋入地 下,缸口与地面相平,缸与缸之间的间隔为10~25 cm,大缸 装140 kg驾御,小缸装70 kg驾御。 醅入缸前,先洗濯缸和缸盖,并用0.8 %的花椒水洗刷缸 内壁。 入缸要求:苛重局限入缸温度和水分。 大米查淀粉浓度和酸度等对比宁静,大米查为纯粮发酵, 不配酒糟,其入缸淀粉含量38 %驾御,但酸度较低,仅正在0.2 驾御。高淀粉低酸度要求,酒醅极易酸败,所以要争持低温入 缸,平缓发酵。 入缸温度:局限正在11~18 ℃之间,比其他类型酒要低,以确保 酒清香单纯。遵照气温蜕变实行调节: 9~10月份以11~14 ℃为宜, 严寒季候,可普及到13~15 ℃; 3~4月份可降到8~12 ℃; 5~6月份应尽量下降,比自然气温低1~2 ℃。 大米查入缸水分:以53 %~54 %为宜,不超出54.5 %。过少, 酒醅发干,发酵贫困;过大,酒醅过湿,不松散,影响蒸酒,酒味寡 淡。 盖 缸:入缸完后封缸,用清蒸谷糠沿缸口边撒匀,加上塑料薄 膜,再用石板或水泥板盖苛。 7.大米查发酵 发酵期为21~28 天,个人长达30余天。 (1)发酵温度和拘束 发酵温度驾驭前缓、中挺、后缓落规则。发酵前期温度慢慢上升,到 主酵期顶温支撑一段时候,后酵期温度该当平缓下降。 前酵期:年龄季6~7天温度上升到顶温,冬季9~10天;夏令局限正在5 ~6天。顶温:以28~30 ℃为宜,年龄季不超出32 ℃,冬季26~27 ℃。 中挺期:达顶温后支撑3天驾御,温度不接连上升,也不敏捷消重。 后酵期:酒精发酵根本完毕,进入产香发酵期,温度发端回落,温度 消重以每天0.5 ℃为宜,到出缸时为23~24 ℃。 发酵周期是非与大曲机能、原料打破度等相闭。发酵经过局限发酵温 度前缓、中挺、后缓落蜕变,为二米查发酵创建要求。 (2)发酵要求蜕变 大米查入缸淀粉正在38 %驾御,水分正在53 %驾御。 水分:由入缸时的53 %驾御慢慢上升到72 %驾御,其情由是发酵产 酒,同时出现大方的产品水,富集正在酒醅中。 淀粉:逐步删除,入缸3~7天消重很显着,与酒精天生成反比。 酸度:正在发酵前期和后期产酸都对比显着。 (3)酒醅蜕变 色泽:发酵平常、成熟的酒醅成紫血色,有肯定光泽度,用手搓 浆水呈肉血色。 香气:发酵平常的酒醅,起缸前能闻到拟苹果香气的乙酸乙酯为 主的香气。 偿味:成熟酒醅该当呈心酸味。发酵经过酒醅由甜变苦、变涩。 手感:手驾驭酒醅有不硬、不粘的松散感。 走缸景况:假若发酵平常,发酵经过酒醅应下重,下重越显着, 出酒就越众,普通下重1/4,大约30 cm驾御。 8.出缸、蒸馏 发酵完毕,将大米查酒醅挖出,拌入20 %~25 %(投粮量)的 填充料,拌匀称,上甑蒸酒。 酒头:酒度75 %vol以上,含低沸点物质较众,口胃冲辣,孤独 接取存放或回醅发酵,摘取量每甑1~2 kg。酒头摘取要适量,太众 会使酒体寻常;太少会使酒暴辣。 酒头往后的馏分为大渣酒,其酸、酯含量都较高,香味浓重。 当馏分酒度低于48.5 %vol时,发端取酒尾,酒尾回入下轮复蒸 或作详察水,接收酒精和高沸点香味物质。 流酒完毕,大汽排酸10 min驾御。 入库大米查酒,酒度局限正在67 %vol。 9.二米查发酵及其蒸酒 为了富裕运用原料中的淀粉,接连将大米查酒醅发酵一次, 这叫二米查发酵。 大米查酒醅蒸酒后,插手投料量3 %~4 %的水,出甑摊晾, 插手投料量10 %的曲粉,拌匀,晾到入缸温度后入缸发酵。 二米查发酵完毕,出缸拌入少量谷糠,上甑蒸酒,即为二渣 酒,酒糟作扔糟。 如发酵欠好,残淀偏高,可实行三渣发酵。或加糖化酶,酵 母实行发酵,使渣滓淀粉取得进一步的运用。 扫数发酵经过,夸大“养大米查,挤二米查”。假若大米查酒醅 养得好,醅子酸度平常,不光流酒众,二米查发酵产酒也好。大渣养 欠好,酸败,不光影响大米查流酒,还会影响二米查酒平常发酵。 为了普及酒质,发酵中也可采纳回醅或回糟发酵,量为5 %,可 普及制品酒的总酸、总酯含量,普及优质品率25 %~40 %。 二米查酒酸度较高,发酵温度应驾驭“前紧、中挺、后缓落”原 则。酒醅正在入缸第4天就到达顶温33~34 ℃。中挺时候为达顶温后维 持2~3天。网投平台大全第7天后,温度发端缓落,到出缸时温度为24~26 ℃。 二米查含谷糠众,醅较松散,入缸时醅可踩紧一点,并喷洒少少 酒尾。 二米查酒入缸要求:水分58 %~62 %,淀粉浓度14 %~20 %,酸 度1.0~2.0。 二米查酒醅丢糟可直接作饲料,也可接连发酵分娩寻常白酒。 第四节 贮 存 储存:蒸馏的大渣酒、二渣酒、优质酒、酒优等类型酒,进 行分手储存三年。 贮酒容器以陶瓷缸为好。 主意:刚蒸馏出的酒,新酒味重,口感粗拙,不和洽,经自 然存放,酒体清香高出,口感轻柔,自然和洽,到达老熟。 第五节 勾 兑 清香型酒的勾兑总体上要比其它香型白酒单纯,由于清香型酒合 格品和优质品很高,勾兑只是实行大比例的羼杂降度。 采用气相色谱微机勾兑编制,团结感观品味,对酒实行分缸羼杂 勾兑。 第六节 包装出厂 水 过滤 瓶质查验 洗瓶 取 酒 卫生检测 烘瓶 灌装 封盖 灯检 烘干 喷码 贴标 装箱 抽检 入库 出厂 普及清香型白酒质料的手艺手段: 1.原辅质料确切切采用和管制 2.适温制曲,详细操作,庄重拘束,确保大曲质料 3.高温润料,庄重驾驭温度、水分和时候 4.蒸煮糊化要全体 5.发酵修设常洗濯,不与土壤接触 6.低温入缸发酵 7.合理科学蒸馏、取酒 8.庄重车间拘束,认线.科学、合理储存勾兑 10.庄重局限出厂查验 谢 谢!

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