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网投平台大全浓香型白酒特点

作者:admin 时间:2020-05-28 09:56

  浓香型白酒特性_基本医学_医药卫生_专业材料。.. 一、浓香型 (一)工艺概述 1、原料: 单粮:高粱 众粮:高粱、大米、糯米、小麦、玉米 2、糖化发酵剂:中偏高温大曲 [大曲] 3、发酵筑立及其型式:泥窖、固态发酵 [泥窖] 4、发酵功夫:4

  .. 一、浓香型 (一)工艺概述 1、网投平台大全原料: 单粮:高粱 众粮:高粱、大米、糯米、小麦、玉米 2、糖化发酵剂:中偏高温大曲 [大曲] 3、发酵筑立及其型式:泥窖、固态发酵 [泥窖] 4、发酵功夫:45—90 天 5、工艺特性:[泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧] (二)、酒质特性 浓香型白酒圭臬考语为:无色(微黄)透后、窖香浓烈、绵甜醇 厚、香味谐调、尾味净爽。 [窖香浓烈、绵甜醇厚、香味谐调] 香味特点:已酸乙酯为主,辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁 酸乙酯。 乳酸乙酯/已酸乙酯1 乙酸乙酯/已酸乙酯1 丁酸乙酯/已酸乙酯1 为 0.1 摆布 (三)、浓香型白酒邦度圭臬:GB/T10781.1-2006 界说:以粮谷为原料,经古板固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而 成的,未增加食用酒精及非白酒发酵形成的呈香呈味物质,具有以己 酸乙酯为主体复合香的白酒。 按酒精度分: 高度酒:41%vol~68%vol 低度酒:25%vol~40%vol 高度酒感官请求 项目 优级 一级 色泽和外观 无色或微黄,清亮透后,无悬浮物,无浸淀* 香气 具有浓烈的己酸乙酯为主的复合香气 具有较浓烈的己酸乙酯为主的复合香气 ;.. .. 口胃 酒体醇和调和,绵甜爽净,回味悠长 酒体较醇和调和,绵甜爽净,回味悠长 作风 具有本品楷模作风 具有本品彰彰作风 *当酒的温度低于 10℃时,答应展现白色絮状浸淀物或失光,10℃以上逐步克复寻常。 高度酒理化目标请求 项目 优级 一级 酒精度(20℃)/(%vol) 41~68 总酸(以乙酸计)/(g/l) ≥ 0.40 0.30 总酯(以乙酸乙酯计/(g/l) ≥ 2.00 1.50 己酸乙酯/(g/l) 1.20~2.80 0.60~2.50 固形物/(g/l) ≤ 0.40* *酒精度 41%vol~49%vol 的酒,固形物可小于或等于 0.50 低度酒感官请求 项目 优级 一级 色泽和外观 无色或微黄,清亮透后,无悬浮物,无浸淀* 香气 具有浓烈的己酸乙酯为主的复合香气 具有己酸乙酯为主的复合香气 口胃 酒体醇和调和,绵甜爽净,回味悠长 酒体较醇和调和,绵甜爽净,回味悠长 作风 具有本品楷模作风 具有本品彰彰作风 *当酒的温度低于 10℃时,答应展现白色絮状浸淀物或失光,10℃以上逐步克复寻常。 低度酒理化目标 项目 优级 一级 酒精度(20℃)/(%vol) 25~40 ;.. 总酸(以乙酸计)/(g/l) ≥ 0.30 总酯(以乙酸乙酯计/(g/l) ≥ 1.50 己酸乙酯/(g/l) 0.70~2.20 固形物/(g/l) ≤ 0.40* (四)工艺流程 浓香型白酒详细工艺流程为: .. 0.25 1.00 0.40~2.20 滴黄水 正在起窖前一天用泵将所起窖池的黄水尽量抽尽,每隔 2 小时抽一 次。黄水中含有充足的有机酸、酒精、淀粉、糖分、微生物菌体及活 细胞等,是以黄水可入底锅串蒸以普及大曲酒的风韵和香气,也可做 养窖及潮湿封窖泥利用。 通过黄水占定母糟发酵处境 ;.. .. a、黄水显酸味 若黄水显酸味,而涩味少,则外明上排粮糟入 窖温渡过高,并受醋酸、乳酸菌等产酸细菌的濡染,禁止了酵母菌的 行为。这种处境一搬出酒率较低,酒质较差。 b、黄水显甜味 若黄水黏性较大,显甜味,酸涩味亏空,这是 入窖粮糟糖化纷歧律,使一个人可发酵性糖残留正在母糟中所致;或是 糊化不彻底,还原糖行使率低。这种处境出酒率大凡较低。 c、黄水显苦味 若黄水显苦味,则外明用曲量过大,而用水量 亏空,形成入窖的干烧处境;或者窖池处理不善,窖皮瓦解,粮糟霉 烂,杂菌洪量滋生。这种处境会形成酒质拙劣,出酒率也不高。 d、黄水显馊味 若黄水显馊味,外明酿制车间卫生明净太差, 将晾堂上洪量的残留酒糟扫入了窖池内发酵,形成洪量杂菌濡染;或 是水温过低,形成粮食吸水亏空,惹起发酵不良。这种处境产酒的酒 质极差。 e、黄水显涩味 母糟发酵寻常的黄水,该当有彰彰的涩味,酸 味适中,不带甜味。这是上排粮糟配料比例适宜,操作精密,糖化发 酵好的符号。这种母糟产酒质地好,出酒率高。 剥窖皮泥 将窖盖的塑料薄膜及周遭的泥揭去,把泥倒入泥坑。再用刀具 将窖泥切割成约 20-30 平方厘米的小方块,然后用手揭起,刮掉上面 的酒糟,再汇集起来倒入泥坑,待下次封窖利用。泥坑需常常用水泼 洒,免得封窖泥干裂。 ;.. .. 起糟 起面糟 把与封窖泥接触的最上面两甑粮糟举动面糟,将面糟取 出正在堆糟坝上独自堆放,堆成圆堆,拍紧,撒上一层熟冷糠,以省略 酒精挥发。面糟独自蒸馏后做丢糟或者做串香酒醅惩罚。 起母糟 起完面糟后,依据底糟甑口,将母糟起到堆糟坝,堆成 梯形,踩紧,拍光,撒上一层糠壳,防卫酒精挥发。 起底糟 起母糟至窖池中赢余 1~2 甑的量为止,将赢余的酒糟作 为底糟,起出窖池独自正在堆糟坝堆放,堆成圆堆,排紧,撒上熟冷糠, 以省略酒精挥发。底糟因与窖池底部接触面积最大,以是个中香味物 质含量最众,以是底糟蒸馏后的酒要独自贮存。 润粮 润粮的影响是使粮食中的淀粉充溢吸水,以鞭策粮食中淀粉的 糊化。将粮食堆成圆锥形,把中心挖出一个坑,用 40%-50%的 75-80℃ 的热水(可用冷却器顶端的热水)分两次倒入。用铲子将潮湿的粮食 拌匀,用钉耙将个中成团的粮食挖散,然后堆成圆锥形,维持 2 小时。 配糟、拌糟 用钉耙和铲子或直接用死板抱斗将堆糟坝的母糟根据粮糟比 1:4~5 的比例挖出,堆成圆锥形或梯形。将粮食和熟冷糠(20%~28%, 依据酒糟酸度决计,酸度越高,糠壳量越大)倒到母糟上,再拌和均 匀。(拌糟时最好先倒入粮食,先拌匀一次,再倒入糠壳,再拌匀。 ;.. .. 蒸酒 蒸面糟 面糟不加粮食,直接参加 18%~22%的糠壳拌和匀称后 直接蒸馏。先将锅底洗净,然后倒入底锅水,放入蒸煮锅,正在甑畀上 撒上一层熟冷糠,再用“轻撒匀铺,探汽上甑”的式样正在 30~40 分钟 的功夫将面糟撒入甑内。上甑时注视火力两小一大,即刚下手和末了 装甑收口的工夫火力要小,而中心工夫糟斗劲厚,可能适宜加大火力。 馏酒时根据“掐头去尾,断花摘酒”的法子实行摘酒,酒头大凡 截取 1%~2%,二段酒摘至断花,末了大火追尾。蒸酒进程中,二段 酒出酒温度限度正在 25℃—30℃摆布为最好。面糟蒸出的酒实行独自 盛放。 蒸粮糟 将锅底洗净,参加必然量的底锅水,放入蒸煮锅,正在甑 畀上撒上一层熟冷糠,再用“轻撒匀铺,探汽上甑”的式样正在 30-40 分钟的功夫将粮糟撒入甑内。上甑注视事项同蒸面糟。 馏酒时同样摘取 1%~2%的酒头独自盛放,二段酒同样摘至断花, 馏酒温度请求限度正在 25—30℃。断花后的酒举动尾酒大火蒸出,单 独盛放,可用于串蒸或养窖。 注视,蒸母糟和蒸底糟所得的二段酒要分裂贮存,但酒头和酒尾 可能合伙贮存。 蒸粮 粮糟追尾完毕后加大火力,蒸粮 40~50 分钟,以便鞭策粮食的糊 化和降酸。对蒸粮的请求是“熟而不黏、内无生心”,也即是既要蒸 ;.. .. 透,又不起疙瘩。 端相水 蒸粮结局后,翻开甑盘,边出甑边参加粮食总量 80%摆布的 90℃ 以上的热水。 泼洒量水能扩大粮食的吸水率,鞭策粮食的糊化,有利于寻常发 酵。量水必然要泼洒匀称,不行泼正在一处,使量水吸水不匀称。泼洒 量水后末了能有 20 分钟的堆集功夫,如此不妨普及粮食的糊化率。 摊晾 摊凉又称扬冷,是使出甑的酒糟赶速、匀称的冷却到入窖的温 度,并尽也许的促使酒糟的酸和水分洪量的挥发,但功夫不行过长, 免得濡染其他杂菌,摊晾最好正在 40 分钟以内完毕。常用的摊晾器材 有地晾堂、晾糟机、晾糟床和鸭棚,以上的器材都应辅以大型电扇使 用,正在摊晾之前务必将晾堂和晾糟器材洗濯、扫除清洁,免得染菌。 将蒸煮事后的粮食移至晾堂,然后匀称的铺撒正在摊晾的器材长进行扬 冷。正在扬冷时要注视要将周边掉落的粮糟实时运至晾糟器材上,以减 少粮食的耗损。 下曲 当酒糟的温度低浸到 18℃~25℃(冬季偏高,夏日偏低)的工夫, 正在酒糟上匀称的撒入粮食量 18%~22%的曲药(冬季用量取上限,夏 季取下限),并拌和匀称。 ;.. .. 入窖 下曲完毕,拌匀事后就将拌和洽的酒糟转运到窖池中,入窖前正在 窖底撒入粮粉量 1%~1.5%的曲药,酒糟入窖和要扒平,踩紧。踩窖时 做到方圆紧,中心松。入窖酒糟不行将窖池填满时,要正在窖池上搭上 一块塑料篷布,然后尽速将下一甑酒糟转运过来。入窖的工夫窖帽要 高于地面 20~30 ㎝,但不得将酒糟铺到窖边的石板道上。 堆好窖帽之后用器材将窖帽抹平,撒上 1%~1.5%的曲药。封窖用 的封窖泥应正在利用之前用冷水潮湿,再转运到窖池利用。封窖泥厚度 请求 8~10 ㎝,如此能更好的圮绝气氛以其他好氧杂菌的孕育,同时 也为发酵供给无氧前提。用封窖泥封窖结局后,为了更好的圮绝气氛, 可能用塑料薄膜将窖池掩盖起来,周边用封窖泥压紧。 浓香型大曲酒发酵进程大要可分为三个阶段: 前发酵期(主发酵期) 当糟醅摊晾下曲入窖池密封后,直到乙醇天生的进程,这一阶段 叫做前发酵期,网罗糖化和酒精发酵两个阶段。 当气温高时,入窖温度高,大凡封窖后 4~6 天升到最高温,微生 物滋生加快。封窖后一天摆布糖分到达最高;而当气温低时,网投平台大全入窖温 度也低,大凡封窖 7~12 天升至最高温度。这是由于入窖温度低,糖 化影响迟缓,封窖后还原糖逐步形成,要到第三先天能到达最高糖分。 相应的酵母发酵也迟缓,窖内温度升温迟缓,升温幅度可到达 14℃ ~18℃;入窖温度高时,升温幅度大凡正在 8℃~12℃。正在发酵到达最高 ;.. .. 温度后约 5~7 天将稍微低浸,但大凡幅度不大。 不乱期 从到达最高温度时,再过 15~20 天,发酵糟醅温度不断维持正在 27℃~28℃(夏季可到达 36℃~39℃)。正在此时间,糖化所形成的葡萄 糖与酵母菌酒精发酵所需的葡萄糖根本平均,酵母菌正在不乱期后期逐 渐衰老灭亡,细菌和其他微生物孕育占上风,此期乙醇含量扩大,酸 度转化不大,淀粉含量低浸。 酯化期 封窖后 20 天~30 天,酒精发酵根本完毕,同事形成有机酸并随 发酵功夫的拉长而扩大,从这有时间算起真切开窖都是发酵进程中的 产酯期,也即是香味物质逐步天生的期间。 正在此时间,发酵糟温度迟缓低浸,末了约降至 25℃~26℃(夏日 30℃~32℃)。此时酵母菌已失落生气,闭键是细菌影响实行产酸,以 及发酵糟中醇类与有机酸产生酯化影响,酒精含量稍微低浸,酸度逐 渐上升,这是发酵进程中的生香阶段,微生物细胞中所含的酯化酶的 催化影响而使脂类物质天生,能鞭策制品酒形成较众的风韵物质。 浓香型大曲酒的古板发酵期大凡为 45~50 天,但现正在一般会拉长 至 60 天,也有 70~90 天。经众年履行说明,发酵期适宜拉长,酒质 较好,闭键是因为窖内发酵糟经发酵而形成各类醇、酸等,然后经缓 慢酯化酿成酯类物质。是以,发酵周期长,酸酯含量高,能给与大曲 ;.. .. 酒更浓的香味,从而普及酒质。但发酵周期过长,糟醅酸度大,出酒 率低,窖池周转率也低,以是发酵功夫要限度适当。 发酵时间的处理 浓香型白酒的发酵周期大凡为 45~60 天,是以,发酵时间窖池的 处理很是要紧。要按期查验吹口、跌头和温度的转化处境,并做好记 录。寻常发酵时间,温度和吹口都市外示“前缓、中挺、后缓落”现 象。正在查验跌头的同时还要注视封窖泥是否开裂,假使展现开裂处境 应实时采纳相应的步骤,以防密封失当,形成酒糟发酵十分。 浓香型白酒操作重心 酿酒先辈们正在长久的分娩履行中总结出了浓香型大曲酒酿制工艺的 操作重心,即:匀、透、适、稳、准、细、净、低。 匀:拌糟,上甑,端相水,拌曲,糟醅入窖温度要匀称相仿。 透:润粮要透,粮食糊化要透。 适:糠、水、温、酸、淀、曲等入窖前提,都要适宜微生物寻常孕育 滋生和发酵。 稳:窖池配料,转排配料要稳。 准:挖糟、配料、端相水、看温度、拌曲等计量要准。 细:各闭键操作要精密。 净:分娩地方、工用用具等要明净卫生。 低:糠、水、温以低限为好。 ;..

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